博多太兵衛鮨　長住本店・鮨dining太兵衛

当店のからすみの中でも小ぶりな
150gまでのものをあつめたコーナーです。

成熟した原卵を使用しじっくり熟成させました。切り口に卵の粒々がみえる完熟からすみです。当店の代名詞的存在の本からすみソフト。通常の仕上げよりやや柔らかめに仕上げました。従来品より柔らかく甘塩熟成なので、しっとりとした食感、濃厚さが自慢の１品です。
手抜きなしの真剣作業です。天然のものでありますから、色、形は一つ一つさまざまで、規格が整った既製品の様にはいかないためざっくり25グラムずつで、分けました。

やっとできました。生からすみ！本からすみ熟成途中の原卵を丁寧に解きほぐしました。	通常の仕上げ途中にもう一手間加えて、新しい味に変身させました。	玄界灘の活きがいい天然鯛の頭を独自の調合の味噌に真空調理法で、じっくり漬け込みました。
かんぱちのカマの部分を独自調合の味噌にじっくり漬け込みました。毎日の仕入れたものを漬け込んでいきます。	本アラ（クエ）の頭の部分を独自調合の味噌にじっくり漬け込みました。毎日の仕入れたものを漬け込んでいきます。	普通、寿司屋でガリといえば、生姜の酢漬けなんですが、この芽生姜甘酢漬けは生姜の根っこではなくて、芽のほうを甘酢に漬けたものなんです。

あんきもというと、普通は筒状にして蒸しあげて、もみじおろしにポン酢が定番ですが、太兵衛ではちょっと変わった味付けにしてます。
しっかりと蒸しあげたあと自家製の味噌床に漬け込みます。もともと脂が乗ったあんきもですから、なかなか味は染み込みませんが、当店では真空調理法を使いしかも１ヶ月ほど漬け込むことによって、驚くほど濃厚で、肝臭さがない一品を作り上げました。
ほかのどこにもない太兵衛オリジナルの商品です。